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Dossier: Archéologie moderne et contemporaine

Un canari dans la cuisine

Céramiques de consommation et pratiques culinaires en Guadeloupe à la période moderne
Myriam Arcangeli
p. 25-29

Résumé

Les sites de l’époque coloniale (xviie-xixe s.) de Guadeloupe tendent à produire un grand nombre de céramiques culinaires. Ces objets représentent une source précieuse de renseignements sur la vie quotidienne des Guadeloupéens et, en particulier, sur le travail des femmes esclaves. Étudier les caractéristiques de ces céramiques permet de mieux comprendre leur rôle au sein de la sphère domestique créole et d’évaluer leur contribution essentielle au développement de la culture et de la cuisine antillaises.

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Texte intégral

Introduction

1Les céramiques culinaires sont une excellente source de renseignements sur la vie quotidienne en Guadeloupe à l’époque coloniale (xviie-xixe siècles) et sur le fonctionnement et les mœurs de la société créole.

2La méthode appliquée ici s’inspire de l’archéologique historique américaine. Elle se veut interprétative ou explicative, contextuelle – c’est-à-dire analysant les objets dans leur contexte d’origine, qu’il soit de nature historique, littéraire, artistique, anthropologique, ethnologique, sociologique, etc. –, et fondée sur des sources multiples. Cette approche, qui favorise les données archéologiques mais n’hésite pas à incorporer tout autre type de renseignement supplémentaire, est particulièrement efficace pour appréhender la culture matérielle des périodes récentes. À l’heure où la découverte et l’exploration de sites modernes et contemporains s’accélèrent en France, alors qu’il devient urgent de réfléchir au devenir des collections archéologiques, elle peut faire partie des solutions proposées.

3Ce genre d’analyse permet d’examiner conjointement le statut social et l’origine des cuisiniers et des cuisinières, les phénomènes de hiérarchisation sociale, l’organisation des espaces dédiés à la cuisine, les formes et origines des céramiques de préparation, leur utilisation et adaptation aux ingrédients locaux. L’ensemble de ces données montre que les grandes bases de la cuisine créole ont été jetées dès les xviie et xviiie siècles, en particulier par les femmes esclaves. Surpassant les contraintes -techniques et sociales, elles sont à l’origine du développement de la cuisine et de la culture antillaises.

Les sources : sites coloniaux et inventaires après décès

4Quatre sites coloniaux de Basse-Terre constituent la source d’information archéo-logique. Les assemblages qui en sont issus et représentent environ 2 000 tessons datent de la fin du xviie siècle à la fin du xixe siècle. Le premier site correspond à l’ancienne maison fortifiée de Charle Houël (Fort Houël), fondateur de Basse-Terre au milieu du xviie siècle (Arcangeli 2015) et dont les vestiges de la résidence ont été localisés sous la prison de la forteresse coloniale de la ville. Deux cimetières de Basse-Terre (Palais de justice et Cathédrale), surtout utilisés au xviiie siècle, contenaient d’importants déchets domestiques rejetés par les communautés religieuses qui les géraient. Le quatrième site se trouve au 28, rue Amédée-Fengarol à Basse-Terre. L’arrière-cour et le jardin d’une maison créole (ou case), construite vers la fin du xviiie siècle et occupée par une série de familles issues de l’artisanat ou de la classe des petits planteurs, ont pu y être fouillés.

5L’examen des inventaires après décès de Basse-Terre, sa campagne et les îlots voisins, permet de confronter un total de 145 documents dressés entre 1774, date des premiers textes disponibles pour l’île, et 1833. Le corpus concerne surtout des foyers de Guadeloupéens de souche issus de toutes les couches de la société créole libre (les esclaves étant bien sûr exclus), des « petits blancs » (artisans, veuves, soldats, etc.) aux plus grands planteurs et marchands de la région de Basse-Terre.

Cuisiniers et cuisinières

  • 1 Archives régionales de la Guadeloupe (Adg), notaire Fontaine, 28 juillet 1779.

6Des sources écrites variées comme les actes notariés locaux, les correspondances et les journaux de planteurs antillais tels Pierre Dessalles, ou les multiples récits de voyage dans les colonies, évoquent l’existence de cuisiniers professionnels aux Antilles. En Guadeloupe, ces cuisiniers représentent un sous-ensemble particulier de la population esclave. Ce sont le plus souvent des hommes. Ils peuvent être nés en Afrique ou sur place et, en tant que tels, faire partie des esclaves dits « créoles ». Les professions et spécialisations des esclaves se décident souvent en fonction de leur lieu de naissance (Guadeloupe ou étranger), de leur race supposée (mulâtre ou noir) et de ce que l’on perçoit comme leur ethnie d’origine quand ils viennent d’Afrique. On préfère employer comme domestiques les esclaves créoles, déjà au fait des mœurs locales, plutôt que des individus d’origine africaine. Mais les cuisiniers africains sont loin d’être rares et semblent entrer dans la profession à un très jeune âge. Sur six cuisiniers mentionnés dans les inventaires, quatre ont entre 16 et 23 ans. Ces données suggèrent qu’ils ont appris leur métier peu de temps après leur arrivée dans les îles, peut-être sous forme d’un apprentissage suivi auprès d’un cuisinier plus âgé et plus expérimenté. Par contraste, les cuisiniers nés en Guadeloupe semblent plutôt âgés pour des domestiques. Ainsi, Roch, esclave noir guadeloupéen faisant office de cuisinier, a 56 ans au moment du décès de son maître, en 17791.

7Une caractéristique commune à tous ces cuisiniers, indépendamment de leur origine ethnique ou de leur âge, est leur valeur monétaire, supérieure à la moyenne des autres domestiques. Avec les raffineurs de sucre, ils arrivent en tête des esclaves dits qualifiés, ou à métier, qui travaillent sur les habitations coloniales. C’est ce qu’illustre l’étude de Nicole Vanony-Frisch qui se fonde sur un échantillon de 8 820 individus recensés dans les années 1770 et 1780, soit environ 10 % de l’ensemble des esclaves guadeloupéens de l’époque (Vanony-Frisch 1985). Sur plus de 8 000 personnes concernées, on compte seulement 37 hommes et 3 femmes occupant un poste de cuisinier. Ensemble, ils valent en moyenne 2 600 livres coloniales, ce qui les situe au deuxième rang, après les raffineurs, évalués eux à environ 3 000 livres. D’après les calculs de Frédéric Régent, toujours pour la Guadeloupe de la fin du xviiie siècle, les esclaves cuisiniers valent aussi en moyenne près de 3 000 livres (Régent 2004). Sachant que les esclaves africains, à la Guadeloupe comme dans les autres colonies, valent souvent moins que les esclaves créoles, ces chiffres sont remarquables et démontrent à quelle point cette profession occupe une place privilégiée dans la société créole. Ils prouvent aussi que les compétences particulières des cuisiniers professionnels, même s’ils sont esclaves, sont pleinement reconnues et appréciées par la société créole.

  • 2 Adg, notaire Mimerel, 9 septembre 1776.
  • 3 Aujourd’hui la Réunion.

8Compte tenu de ces mentions, les historiens des Antilles ont eu tendance à surévaluer le caractère masculin de la profession. Or, ces cuisiniers semblent être l’équivalent de nos chefs privés actuels. Ils travaillent pour une toute petite partie de l’élite coloniale, dans les maisons les plus aisées, sur les plus grandes habitations et pour des professionnels de la restauration, tel Jean-François Bernier qui tient l’établissement de la Grande Auberge à Basse-Terre en 17762. Au total, sur 145 inventaires après décès, seuls 4 % des textes mentionnent un esclave cuisinier. Ce taux est proche de ceux disponibles dans d’autres études : par exemple, 4 % dans celle de Vanony-Frich en Guadeloupe, moins de 2 % dans celles d’Ève Prosper (2000) et d’Albert Jauze à l’Île Bourbon3 (Prosper 2000 ; Jauze 2000). Si ces archives écrites mentionnent la présence de chefs dans les foyers les plus fortunés, la plupart semble s’être contentée d’employer un domestique de la maison à la tâche.

  • 4 Petites annonces passées dans le numéro du 16 avril 1820.
  • 5 Annonce datée du 1er avril 1819.
  • 6 Annonce du 12 août 1819.

9Ainsi, la grande majorité des foyers de Basse-Terre assignait la cuisson des repas à un domestique non spécialisé et polyvalent. Compte tenu de la composition de la domesticité servile de l’époque, cette personne était souvent, par défaut, une servante, femme à tout faire (pour une description de la composition essentiellement féminine de la population servile domestique à Basse-Terre, voir Pérotin-Dumon 2000). Les annonces parues dans les journaux locaux, comme le Journal politique et commercial de la Pointe-à-Pitre, confirment ce point quand elles vantent les mérites des servantes mises en vente : l’une est décrite comme « bonne pour la cuisine », une autre est « un peu cuisinière »4 ; une esclave noire de 30 ans est censée être une bonne marchande, une cuisinière correcte et une excellente ménagère5 ; une mulâtre de 32 ans est à la fois cuisinière, blanchisseuse et ménagère6. Il apparaît ainsi que ces femmes qui cuisinent ont d’autres cordes à leur arc pour faire de bonnes servantes.

10Un héritage sans équivoque de l’importance historique et traditionnelle des femmes en cuisine est visible aujourd’hui dans la célèbre fête des cuisinières, festival guadeloupéen qui, chaque année à la mi-août, rassemble environ 250 cuisinières paradant dans les rues en portant des costumes créoles traditionnels. Elles peuvent, lors d’une messe spéciale, faire bénir leurs ustensiles de cuisine préférés. En somme, contrairement à ce que la plupart des sources écrites laissent à penser, faire la cuisine est une tâche essentiellement réservée aux domestiques féminines. Cette situation reflète avant tout le statut inférieur des femmes esclaves, en bas de la hiérarchie sociale créole, et le fait qu’elles ont difficilement accès aux métiers techniques et spécialisés, de préférence réservés aux hommes.

Les cuisines guadeloupéennes, leur ameublement et l’équipement céramique

11Les inventaires après décès mettent également en lumière les similarités et les différences matérielles entre les cuisines utilisées par les chefs professionnels et par les servantes ou autres domestiques. En règle générale, la cuisine créole n’est pas intégrée à la maison mais elle est isolée des pièces à vivre réservées aux maîtres et occupe souvent une petite case à part dans les environs. Sur les plantations de sucre, café ou coton, avoir sa cuisine dans une case séparée est un aménagement courant. Sur le site du 28, rue Amédée-Fengarol, la cuisine est elle aussi située dans une des petites cases appuyées à l’un des murs du jardin de la propriété. Ces cases sont séparées de la maison principale par une petite cour arrière et servent à la cuisine, au stockage de l’eau et à l’habitation des esclaves. Dans les îlots urbains de Basse-Terre, la case n’est pas forcément complètement détachée du bâtiment principal mais elle reste à distance de la salle (ou salon créole), de la galerie (un autre espace de réception) et des chambres à coucher des maîtres (Pérotin-Dumon 2000).

12Cuisiner à l’extérieur fait partie des mœurs locales, en particulier parmi les esclaves et les gens de peu de moyens. L’isolement et la mobilité de l’espace culinaire créole ont plusieurs avantages. Les plus apparents sont matériels : isoler le foyer sur lequel on cuit peut aider à protéger la maison principale des incendies, des odeurs ou de la fumée, comme le soulignent certains témoins de l’époque. Ce genre d’organisation crée également une distanciation symbolique entre les maîtres et les esclaves. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si cette organisation devient très populaire sur les plantations du sud des États-Unis, au moment où l’esclavage y atteint son apogée de racisme, de cruauté et d’exploitation (Stewart-Abernathy 1995).

13Une conséquence d’une telle disposition est la relative indépendance du cuisinier ou de la servante qui prépare le repas et se voit moins soumis à la surveillance des maîtres. Les cuisines créoles sont des espaces entièrement consacrés au travail des domestiques. Sans décoration, sans ameublement, elles ne contiennent que le strict minimum : la batterie culinaire et les outils ou meubles éventuellement utilisés pour d’autres tâches domestiques ou agricoles comme le lavage, le repassage ou l’écossage du coton. Les chaises et meubles de confort y sont en général inexistants. Les réserves de nourriture et la vaisselle de table sont rangées dans d’autres espaces. En aucun cas, ces cuisines ne sont des espaces de détente ou de sociabilité.

14Les cuisines des chefs professionnels, lieux plus spécialisés et entièrement dédiés à la préparation de la nourriture, se démarquent par la présence d’un équipement culinaire bien plus complet que la moyenne. À la Grande Auberge, Pompé, chef âgé de 20 ans, travaille avec une gamme remarquable d’ustensiles de cuisine incluant des objets très rares à Basse-Terre, comme des cuillères à dégraisser, des couteaux à hacher, des râpes à épices ou une poissonnière. Les chefs semblent avoir plutôt tendance à se passer de vaisselle céramique. Ils peuvent avoir un ou deux récipients en terre à disposition mais semblent cuisiner surtout dans des récipients métalliques.

15En comparaison, les céramiques représentent une proportion non négligeable de l’équipement culinaire de base des servantes. Les ustensiles en métal, comme les poêles en fer ou les marmites de cuivre, sont courants, mais les terres cuites existent en complément. Par ordre d’importance, les objets les plus communs sont d’abord les pots à cuire, qu’on appelle canaris aux Antilles. Ces canaris sont répertoriés dans environ 40 % des foyers guadeloupéens du corpus des inventaires. Au regard des collections archéologiques, leur présence et leur fréquence semblent encore plus accentuées : les canaris comptent entre 5 % et 10 % de l’ensemble des objets céramiques identifiés sur chacun des sites. On les retrouve aussi en abondance dans les structures et aires de cuisson du village d’esclaves de La Mahaudière, une plantation à sucre de Grande-Terre fouillée récemment par l’archéologue Kenneth G. Kelly. Sur 1 723 fragments de pots retrouvés en fouille, les modèles en terre cuite (95,6 %) sont bien plus nombreux que ceux en métal (4,4 %). Cela n’est guère surprenant mais confirme que la céramique de terre cuite est essentiellement utilisée par les esclaves pour leur propre consommation, hors de la préparation culinaire pour le maître (Gibson 2007 : 206 ; Brunache 2011).

16Les casseroles, ou poêlons en terre, sont le deuxième type de céramiques culinaires le plus répandu dans les archives. Elles sont présentes dans environ 20 % des maisons, soit moitié moins que les canaris. Elles sont attestées dans trois sites archéologiques sur quatre mais en faible quantité et pas dans tous les contextes (moins de 2 % dans tous les cas).

17Le troisième objet est la terrine, récipient utilitaire de taille variable et très multifonctionnel (fig. 1). D’après les inventaires, les terrines servent un peu à tout dans la maison, y compris au ménage, à la lessive et à la cuisine. Leur utilisation à l’époque coloniale diffère d’ailleurs peu de ce que décrivent des sources antillaises plus contemporaines. Dans les textes, les terrines sont à peu près aussi fréquentes que les casseroles mais leur présence dans les assemblages archéologiques est beaucoup plus conséquente et tend à dépasser celle des pots à cuire : sur les sites, elles représentent entre 10 et 15 % de tous les objets céramiques.

Fig. 1

Fig. 1

Terrines vernissées importées de France utilisées
dans les cuisines coloniales guadeloupéennes

(photo M. Arcangeli)

18Ces trois types d’objets, canaris, casseroles et terrines, sont, d’après les textes et les assemblages archéologiques, souvent composés de terres cuites vernissées importées de France. Dans les collections archéologiques, les modèles provenant de Vallauris dominent le groupe des pots à cuire et des casseroles. Les terrines peuvent venir de Provence et de Vallauris en particulier mais aussi d’autres ateliers, comme ceux de la vallée de l’Huveaune. À Fort-Houël, le site où les occupations sont les plus anciennes, un bon nombre d’entre elles semblent avoir été importées de Saintonge et en particulier de La Chapelle-aux-Pots. Dans tous les cas, il est notable que des versions locales de ces trois objets existent en parallèle à ces importations françaises (fig. 2). Les terres cuites locales, sans glaçure et façonnées à la main plutôt qu’au tour, sont plastiquement très hétérogènes et parfois très différentes des produits importés. Elles ont cependant des fonctions similaires et peut-être des utilisations complémentaires. On peut par exemple préférer cuisiner certains plats dans un canari local pour qu’il transmette son goût de terre cuite au contenu (Alexandre-Bidon 2005). Le fait que canaris, casseroles et terrines aient été fabriqués sur place indique que ces objets occupent une place importante dans les mœurs créoles et dans la culture céramique locale.

Fig. 2

Fig. 2

Fragments de pots à cuire, casseroles et terrines en terre cuite locale

(photo M. Arcangeli)

Utilisations et fonctions

19Des marques de carbonisation sur les canaris, les casseroles et, dans une moindre mesure, les terrines, prouvent leur utilisation intensive. Dans les assemblages, 60 % des tessons de canari portent de telles traces, 30 % des casseroles, et 9 % des terrines. De manière analogue, dans les inventaires, 13 % des canaris sont décrits comme « usés » ou « vieux », alors que la moyenne, pour l’ensemble des céramiques tous types confondus, se situe autour de 5 %.

20Des recherches expérimentales menées sur un foyer indiquent que les traces de suie ont tendance à être hautes et uniformes tout autour d’un pot quand la circulation d’air est minime (Gur-Arieh et al. 2011). En outre, plus la température des flammes est élevée, moins il y a de chances que de la suie s’accumule sur ses parois. Des tessons très carbonisés indiquent donc que les objets ont été utilisés dans un espace protégé du vent, par exemple à l’intérieur d’une case, et sur un feu modéré. De tels exemples ont été retrouvés sur le site du 28, rue Amédée-Fengarol, où des archives notariales confirment l’existence d’une case-cuisine. Les marques importantes accumulées sur les céramiques culinaires issues des fouilles en Guadeloupe reflètent leur utilisation prolongée et répétée.

21Cette batterie de cuisine représente un équipement minimal et peu spécialisé, complété d’objets non céramiques permettant surtout de griller et de poêler. Comparées aux chefs, les servantes guadeloupéennes ne disposent pas d’outils facilitant leur tâche et les aidant à renouveler les techniques culinaires qu’elles emploient. Pourtant, grâce à leur créativité et à la pléthore de légumes, fruits, épices, viandes ou poissons locaux, ainsi que de quelques denrées coloniales importées, ces femmes semblent avoir été en mesure d’inventer et de préparer une gamme impressionnante de plats, toujours présents dans la cuisine antillaise traditionnelle.

22Toute recette créole actuelle est le résultat d’une longue évolution, d’un processus incessant d’adaptation de nouvelles techniques et nouveaux ingrédients et de la transmission de techniques plus anciennes. Des versions modernisées d’anciennes recettes coloniales constituent toujours le noyau de la cuisine locale traditionnelle. Ces recettes comportent de nombreux ingrédients, essentiels à l’époque coloniale, comme la morue séchée, la viande de porc, les tubercules ou les pois. Elles limitent également, encore aujourd’hui, l’emploi d’aliments qui étaient alors rares, tels le bœuf ou le fromage.

23La cuisine antillaise traditionnelle comprend beaucoup de ragoûts, de fricassées et de soupes (voir par exemple Ebroïn s.d.). À la période coloniale, les préparations de ce type étaient déjà très populaires et très courantes (Brunache 2011 ; Huyghues-Belrose 2006). Elles peuvent être mijotées sur feu doux dans des canaris, des casseroles ou même des terrines, ce qui est en accord avec la forme et la fonction des céramiques ainsi qu’avec les traces de carbonisation laissées sur elles. La forme des terres cuites exige aussi que les ingrédients soient coupés en dés ou en cubes au lieu d’être laissés entier. Beaucoup de recettes créoles contemporaines s’appuient sur cette méthode de préparation. Une bonne partie des plats présentés dans les livres de recettes antillaises traditionnelles exige que les ingrédients soient aussi préalablement bouillis ou blanchis à l’eau. D’autres, comme par exemple les accras, que la préparation soit sautée ou frite dans la graisse. Toutes ces techniques auraient pu être déployées dès l’époque coloniale grâce aux ustensiles de cuisine, métalliques ou non, dont disposaient les servantes.

24À la fin du xixe siècle, le journaliste Américain Lafcadio Héarn rapporte, lors d’un séjour de deux ans aux Antilles, que les cuisinières créoles arrivent à créer une grande variété de plats, à partir des produits du terroir et de leur équipement rudimentaire. En parlant de sa bonne Cyrillia, qui ne lui prépare que des plats typiquement créoles, Héarn déclare :

  • 7 « C’est une ménagère et cuisinière remarquable : elle a beaucoup de travail et elle n’a qu’un enfan (...)

« She is wonderful as a house-keeper as well as cook: there is certainly much to do, and she has only a child to help her, but she always seems to have time. Her kitchen apparatus is of the simplest kind: a charcoal furnace constructed of bricks, a few earthenware pots (canari), and some gridirons:—yet with these she can certainly prepare as many dishes as there are days in the year. »7 (Héarn 1903 : 365).

Conclusion

25Ce court exposé sur les céramiques culinaires dans la Guadeloupe coloniale illustre la résilience et la créativité des esclaves et évoque leur contribution notable à la formation de la culture créole antillaise à travers les pratiques culinaires. Dans cette colonie esclavagiste des îles, les femmes esclaves bénéficiaient d'une faible considération sociale, sinon d'aucune. Elles ont pourtant contribué au bon fonctionnement de la société et à l’enrichissement de ses mœurs et de sa culture. Leurs tâches, aussi basiques qu’elles aient été, leur ont sans doute conféré le pouvoir d’influencer la santé et le bien-être de leurs proches et de leurs maîtres. Ce pouvoir social, bien que non exprimé et non reconnu officiellement, n’en est pas moins réel. Au minimum, le travail de préparation du repas des maîtres, accompli de manière assez indépendante et créative, leur a permis de reprendre une légère forme de contrôle sur leur vie et d’influencer les goûts d’une société nouvelle. Dans tous les cas, ces femmes ont réussi à développer une cuisine riche, variée et savoureuse, avec des moyens limités et quelques ustensiles simples.

26L’adaptation des formes céramiques françaises, en particulier provençales, aux contingences antillaises illustre ici les échanges culturels qui se sont opérés pendant la période coloniale entre les Guadeloupéens, qu’ils soient esclaves ou maîtres, créoles de souche ou colons plus récemment transplantés. La céramique traduit l’importance de certaines pratiques culinaires dictées par les conditions locales et enrichies par le développement de la société créole à l’époque coloniale. Les objets culinaires témoignent également des distinctions sociales et sexuelles qui ont joué entre les chefs et les servantes.

27C’est bien, ici, la confrontation de toutes les sources d’informations disponibles qui permet d’appréhender l’influence des femmes esclaves dans la culture culinaire créole et, grâce à l’apport des données archéologiques, de nuancer une vision trop tranchée de l’histoire des pratiques culinaires en Guadeloupe à l’époque moderne.

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Bibliographie

Alexandre-Bidon D. 2005. Une archéologie du goût. Céramique et consommation : Moyen Âge et Temps modernes. Paris, A. & J. Picard.

Arcangeli M. 2015. Sherds of History: Domestic Life in Colonial Guadeloupe. Gainesville, University Press of Florida.

Brunache P. 2011. Enslaved Women, Foodways, and Identity Formation: The Archaeology of Habitation La Mahaudière, Guadeloupe, circa Late-18th Century to Mid-19th Century. PhD Thesis. Austin, University of Texas at Austin.

Ebroïn A. s.d. La cuisine créole, L’utile. Martinique, Émile Désormeaux.

Gibson H. 2007. Daily Practice and Domestic Economies in Guadeloupe: An Archaeological and Historical Study. PhD Thesis. New York, Syracuse University.

Gur-Arieh S., Maeir A. M. & Shahack-Gross R. 2011. « Soot Patterns on Cooking Vessels: A Short Note », in : V. Karageorghis & O. Kouka (dir.), On Cooking Pots, Drinking Cups, Loomweights and Ethnicity in Bronze Age Cyprus and Neighbouring Regions. An International Archaeological Symposium Held in Nicosia, November 6 th-7 th 2010. Nicosia, A. G. Leventis Foundation : 340-355.

Hearn L. 1903 [1890]. Two Years in the French West Indies. New York, Harper & Brothers Publishers.

Huyghues-Belrose V. 2006. « Avant le fruit à pain : la cuisine martiniquaise au xviiie siècle », in : J. Bernabé & S. Mam Lam Fouk (dir.), Sur les chemins de l’histoire antillaise. Mélanges offerts à Lucien Abénon. Matoury, Ibis Rouge : 201-214.

Jauze A. 2000. « Esclaves et patrimoine dans le sud de Bourbon de 1730 à la Révolution », Revue des Mascareignes, 2 : 63-81.

Pérotin-Dumon A. 2000. La ville aux îles, la ville dans l’île : Basse-Terre et Pointe-à-Pitre, Guadeloupe, 1650-1820. Paris, Karthala.

Prosper E. 2000. « Les esclaves de Bourbon à l’œuvre », Revue des Mascareignes, 2 : 41-62.

Régent F. 2004. Esclavage, métissage, liberté. La Révolution française en Guadeloupe, 1789-1802. Paris, Bernard Grasset.

Stewart-Abernathy L. 1995. « Separate Kitchens and Intimate Archaeology: Constructing Urban Slavery on the Antebellum Cotton Frontier », communication lue au Annual Meeting of the Society for Historical Archaeology, Washington D.C., 1995.

Vanony-Frisch N. 1985. « Les esclaves de la Guadeloupe à la fin de l’Ancien Régime d’après les sources notariales (1770-1789) », Bulletin de la Société d’histoire de la Guadeloupe, LXIII-LXIV : 3-165.

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Notes

1 Archives régionales de la Guadeloupe (Adg), notaire Fontaine, 28 juillet 1779.

2 Adg, notaire Mimerel, 9 septembre 1776.

3 Aujourd’hui la Réunion.

4 Petites annonces passées dans le numéro du 16 avril 1820.

5 Annonce datée du 1er avril 1819.

6 Annonce du 12 août 1819.

7 « C’est une ménagère et cuisinière remarquable : elle a beaucoup de travail et elle n’a qu’un enfant qui l’aide, mais elle a toujours l’air d’avoir le temps. Son équipement culinaire est le plus simple qui soit : un foyer à charbon construit en briques, quelques pots en terres cuites (canari) et des grils en fer : – pourtant, avec ceux-ci, elle arrive à préparer autant de plats différents qu’il y a de jours dans l’année. » (traduction de l’auteur).

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Table des illustrations

Titre Fig. 1
Légende Terrines vernissées importées de France utilisées dans les cuisines coloniales guadeloupéennes
Crédits (photo M. Arcangeli)
URL http://nda.revues.org/docannexe/image/2587/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 636k
Titre Fig. 2
Légende Fragments de pots à cuire, casseroles et terrines en terre cuite locale
Crédits (photo M. Arcangeli)
URL http://nda.revues.org/docannexe/image/2587/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 444k
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Pour citer cet article

Référence papier

Myriam Arcangeli, « Un canari dans la cuisine », Les nouvelles de l'archéologie, 137 | 2014, 25-29.

Référence électronique

Myriam Arcangeli, « Un canari dans la cuisine », Les nouvelles de l'archéologie [En ligne], 137 | 2014, mis en ligne le 01 janvier 2016, consulté le 25 juin 2017. URL : http://nda.revues.org/2587 ; DOI : 10.4000/nda.2587

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Auteur

Myriam Arcangeli

Rpa PhD candidate, Department of Archaeology, Boston University,
m.arcangeli@gmail.com

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Droits d’auteur

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